牛肉の部位を知る | 【特集】「今、極上の肉にはまる」

Part2

牛肉の部位を知る

料理を楽しくする知恵袋

肉の部位には特徴があり、それぞれ料理に適した使い方があります。料理に合った部位を使って楽しく料理しましょう。

ネック: すねに次いで堅い部位です。シチューやスープに、ひき肉としてハンバーグなどに最適です。
かた: 脂肪が少ない赤身の部位です。スープの出汁をとるのに最適です。
かたロース: ほどよく霜降り状に脂肪が分散しています。ロース特有の牛肉らしい、厚みのある旨さが味わえます。すき焼き、しゃぶしゃぶのほか、角切りにして煮込み料理にも使えます。
リブロース: すき焼き、ローストビーフ、ステーキなど、どんな肉料理にも使えます。
かたばら: やや堅めですが、肉厚なのが特徴です。カルビ焼きに最適です。
サーロイン: やわらかく、深い味わいがあります。ステーキにも、薄切りしゃぶしゃぶにも向いています。
ともばら: 赤身と脂肪が層状になっていて、やや堅めの部位です。ショートリブなどの骨付き肉料理に最適です。
ヒレ: 部位のなかでもっともやわらかい肉で、脂肪がほとんどありません。過度の加熱に弱いので、ステーキにするときには火加減に注意しましょう。
うちもも: きめが粗く、脂肪が少ないのが特徴です。酢、酒、油、香辛料などが浸透しやすいのでコールドビーフやたたきにするといいでしょう。
しんたま: 脂肪が少なくやわらかい部位。脂肪を控えたい人にはおすすめです。
ランプ: やわらかい赤身肉で、上質のものはタルタルステーキなど生食にも使われます。
そともも: ももの中では、一番きめが粗く、脂肪が少ない部位です。細切りはビーフストロガノフに使うといいでしょう。
すね: 色合いの濃い、赤身肉です。弱火で煮込むと独特の旨味が溶けだします。煮込みやスープに最適です。
タン: 脂肪が多く堅めの肉ですが、煮込むとやわらかくなります。すぐに傷んでしまうので、鮮度のよいものを買いましょう。
レバー: やわらかい肉で、ビタミンA、B群、鉄分を多く含んでいます。調理する前には必ず血抜きを。
テール: 高たんぱく質でコラーゲンが多く含まれています。長時間煮るとコクのあるスープができます。

【牛肉の部位】